云貴菜又出了個(gè)爆品！抖音數(shù)據(jù)顯示，“五一”假期期間，貴州烙鍋的團(tuán)購訂單量同比增長354%，僅次于前段時(shí)間爆火的榮昌鹵鵝。有網(wǎng)友分享，部分貴州烙鍋餐館需要排隊(duì)兩小時(shí)才能吃上，有的甚至出現(xiàn)了等號(hào)900多桌的情況。線下客流爆滿，線上熱度也在持續(xù)外溢。巨量算數(shù)顯示，在抖音平臺(tái)，近30天“貴州烙鍋”相關(guān)視頻播放量超過7000萬次；小紅書上，該話題的筆記數(shù)量達(dá)到20萬篇，總閱讀量超過6000萬次。貴州烙鍋究竟是什么來頭？

有品牌已開出200+店！貴州特色夜宵檔走向全國

烙鍋是貴州常見夜宵業(yè)態(tài)，重點(diǎn)圍繞在“烙”字，它的吃法其實(shí)很簡單，就是把牛肉、板筋、洋芋、臭豆腐等各種葷素食材放在一口鐵鍋里烙熟，鍋氣逼人，口感油潤卻不膩口。如今，烙鍋以圓形鍋具為經(jīng)典形制，在貴州主要衍生出三大特色流派。一是水城烙鍋，采用的是中間凸?fàn)畹睦渝仯@種“中間高、邊沿低”的設(shè)計(jì)，能避免食材過度浸油。

二是清鎮(zhèn)烙鍋，以平底鐵鍋為器具，平整的受熱面能讓食材迅速烙熟，更適合急性子的食客。

三是活油烙鍋，可視為凸鍋的“升級(jí)版”，鍋底中央會(huì)放置一只盛有豬油、折耳根、苦蒜、辣椒、黃豆等配料的小碗，在烙鍋的高溫下融化而成“活油”蘸水，這種吃法現(xiàn)在在市場上更為常見。

從左到右依次為水城烙鍋、清鎮(zhèn)烙鍋、活油烙鍋△圖片來源：小紅書截圖

近年來，隨著貴州旅游熱度持續(xù)攀升，烙鍋這一當(dāng)?shù)孛朗骋脖桓嗳税l(fā)現(xiàn)，貴州烙鍋店正在全國各地不斷涌現(xiàn)。

從整體上看，烙鍋以夫妻店、大排檔為主。不過，在這些貴州烙鍋店中，已經(jīng)有部分品牌邁出全國連鎖化的步伐。比如坡攤·貴州非遺烙鍋烤肉，據(jù)其聯(lián)合創(chuàng)始人發(fā)布的視頻透露，該品牌創(chuàng)立于2022年5月，目前已在全國開出200多家店，覆蓋廣東、四川、云南、山東、海南等多個(gè)省份。2023年創(chuàng)立的涼都青瓦房，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其在全國范圍內(nèi)的門店數(shù)已超過70家，其中，有接近20家是在今年開業(yè)的。除了上述幾家全國連鎖品牌外，在一些區(qū)域市場，也冒出一批初現(xiàn)連鎖化的品牌。在上海，王秋香貴州烙鍋烤肉和彝老者·貴州烙鍋均開出約7家門店；在北京，田莽莽貴州特色烙鍋烤肉開出約3家門店；杭州的黔途烙·貴州烙鍋、蕓上·貴州烙鍋則分別有約7家和20多家門店。此外，一些貴州本土品牌也開始向外擴(kuò)張。比如在貴州本地?fù)碛?家店的大胖劉烙鍋已在北京開設(shè)2家門店，以及進(jìn)駐川渝地區(qū)的857烙鍋等等。

人均60+元，主打街邊夜宵檔

那么，這些開始連鎖化發(fā)展的烙鍋店，都有哪些特點(diǎn)？

1、選址以街邊店為主，從宵夜延伸至正餐場景

無論是在貴州本地，還是在北上廣等一線城市，貴州烙鍋店的選址都以街邊店為主，貼近消費(fèi)者的日常生活。以坡攤烤肉為例，其在廣州的4家門店中，有3家是街店。

裝修風(fēng)格上，整體偏簡單質(zhì)樸，就餐區(qū)多配置木桌木凳。部分門店還會(huì)融入貴州地域元素，例如上海的王秋香貴州烙鍋烤肉，在墻上裝飾了民族服飾、扎染布料等特色物件。

與烤肉、火鍋等強(qiáng)社交屬性品類相似，貴州烙鍋也采用圍爐而坐的布局，食客們圍坐在烙鍋邊，邊烙邊吃，這種互動(dòng)性較強(qiáng)的用餐形式，適配夜宵聚會(huì)、朋友小酌、家庭聚餐等社交場景。

值得一提的是，在貴州，烙鍋通常作為宵夜出現(xiàn)，常被當(dāng)作下酒小吃，不過在省外市場，烙鍋品牌為適應(yīng)消費(fèi)習(xí)慣，普遍增加米飯等主食供應(yīng)，逐漸向正餐場景延伸。

2、人均60+元，食材類型豐富、講究萬物皆可“烙”

貴州烙鍋人均客單價(jià)在60元左右，相較于日式、韓式等傳統(tǒng)烤肉，烙鍋的價(jià)格更為親民。此外，不少門店還通過推出團(tuán)購套餐進(jìn)一步拉低客單價(jià)，降低消費(fèi)門檻，像貴州大胖劉烙鍋的2-3人餐定價(jià)130元、4-5人餐179元，將人均價(jià)格壓至40元左右。

在點(diǎn)餐模式上，貴州烙鍋店多采用傳統(tǒng)的菜單勾選點(diǎn)菜，服務(wù)員把食材端上桌。

也有一些連鎖品牌引入了近兩年較火的半自助模式，例如坡攤烤肉將超50種食材按品類陳列在冰柜中，以4.9元、9.9元、13.9元等六個(gè)價(jià)位區(qū)分，用不同的餐碟標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者自由拿取。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

烙鍋的食材涵蓋肉類、海鮮、蔬菜、豆制品等各類食品，既有牛肉、豬板筋等常見烤肉食材，也有黃粑、爆漿豆腐等貴州特色種類。像坡攤烤肉的廣州門店，還提供鮮切脆肉魭、香菇釀肉等具有本地特色的食材。

而在調(diào)料方面則比較凸顯貴州特色，烙鍋店提供辣椒面、糊辣蘸水、脆哨等經(jīng)典黔味佐料，如果是活油烙鍋，還能搭配活油蘸水調(diào)制。

對(duì)比烤肉，烙鍋連鎖化還有不少待解難題

近年來，云貴菜系憑借菌菇火鍋、酸湯火鍋等特色品類迅速走紅，一度成為餐飲市場的流量擔(dān)當(dāng)。作為云貴美食的新起之秀，貴州烙鍋雖展現(xiàn)出擴(kuò)張勢頭，但面臨著品類認(rèn)知模糊、市場認(rèn)知較弱以及口味壁壘等多重考驗(yàn)，想要真正在全國市場成功走通，并非易事。

從社交媒體上的反饋來看，部分網(wǎng)友認(rèn)為貴州烙鍋與鐵板燒有一定的相似性，存在品類認(rèn)知模糊的情況。

先來看食材的處理方式，貴州烙鍋分為生烙和熟烙兩種方式，生烙是將新鮮的肉類、蔬菜或腌制后的生食材直接置于烙鍋中烹飪；熟烙則是先將食材預(yù)加工至半熟或全熟狀態(tài)，再放入烙鍋進(jìn)行二次加熱。

生烙的方式則與鐵板燒較為相似，食材均涵蓋海鮮、肉類、時(shí)蔬等多個(gè)品類，且部分食材會(huì)進(jìn)行腌制預(yù)處理。不過在制作方式上，鐵板燒是炒制，而烙鍋是烙制，后者口感更偏向于烤肉。

值得一提的是，紅餐網(wǎng)在體驗(yàn)過部分非貴州地區(qū)的烙鍋店后，再結(jié)合部分網(wǎng)友的反饋，發(fā)現(xiàn)市面上有部分“偽烙鍋”的存在，比如一些店鋪的調(diào)料缺少貴州風(fēng)味，反而提供了更多日韓烤肉的調(diào)料；在鍋具使用上，也出現(xiàn)了用普通鐵鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)烙鍋的情況。

此外，由于技術(shù)門檻低不高，烙鍋品牌很難做出核心認(rèn)知優(yōu)勢。

據(jù)消費(fèi)者反饋，貴州烙鍋的口味上下限差距不大，只要能做到食材新鮮，不同店鋪之間的口味差別并不明顯，其核心競爭力往往集中在蘸水調(diào)料的調(diào)配上。

而外地市場的烙鍋店若想還原最正宗的蘸水和調(diào)料，則需要采購貴州本地的佐料，物流成本也會(huì)隨之增加，對(duì)品牌的規(guī)?；矔?huì)帶來一定影響。

結(jié)語

貴州烙鍋至今尚未誕生真正具有全國影響力的頭部品牌。盡管部分連鎖品牌已實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域布局，但在品牌形象塑造、供應(yīng)鏈管理、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營等多方面仍與成熟餐飲品牌存在一定差距。

總之，貴州烙鍋若想在2025年躋身餐飲頂流賽道，還需要更多引領(lǐng)品牌出現(xiàn)，同時(shí)需要在提升品牌競爭力、突出品類差異化等方面做更多努力。其未來的發(fā)展，仍需持續(xù)觀察。