50713 人均20元!“湘西泡菜”席卷北上廣深?
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人均20元!“湘西泡菜”席卷北上廣深?
人均20元的湘西泡菜店開(kāi)進(jìn)商場(chǎng),有何特色?
本文來(lái)自于微信公眾號“紅餐網(wǎng)”(ID:hongcan18),投融界經(jīng)授權發(fā)布。

“街邊不起眼的泡菜店開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)了?!弊罱?,湘西泡菜的討論度不低。

根據部分自媒體的報道,在長(cháng)沙的一些黃金商圈內出現了一批“湘西泡菜”店,生意都還不錯。這些門(mén)店的菜品少則30種,多則上百種,店內還會(huì )出售湘西特色炸貨和主食,人均在20元左右。

事實(shí)上,湘西泡菜并不是什么新事物。作為湘西傳統小吃,湘西泡菜憑借酸辣味型,以及低脂的素菜,一度被網(wǎng)友戲稱(chēng)為更適合中國寶寶體質(zhì)的“湖南沙拉”。

紅餐大數據顯示,目前除長(cháng)沙外,在北京、上海、廣州、深圳等地也已出現了湘西泡菜門(mén)店,甚至跑出了一批連鎖規模的品牌,有品牌門(mén)店已超220家。

湘西泡菜為什么會(huì )引起大家關(guān)注?目前市面上有哪些主流玩法?

“湖南沙拉”,開(kāi)進(jìn)北上廣深

蘿卜、辣椒、海帶……各式各樣的蔬菜放進(jìn)泡菜水中腌制,在時(shí)間的催化下變得色澤亮麗、爽脆可口。

在湘西,家家戶(hù)戶(hù)都有大大小小的泡菜壇子。對當地人來(lái)說(shuō),湘西泡菜不只是佐餐小菜,還是下午茶的“小吃”。

當地有句俗語(yǔ):“一天不吃酸,走路都打撈躥(走不穩)”,湘西人對泡菜的獨特情懷,孕育出了湘西泡菜店生存發(fā)展的土壤。

在湖南各地的街頭小巷,總會(huì )有一兩家湘西泡菜店,設計主打一個(gè)“簡(jiǎn)單粗暴”,店招通常是紅底或綠底,統一寫(xiě)上“XX湘西泡菜”幾個(gè)大字,十分醒目。

早期,這些湘西泡菜店多以單店、夫妻小店為主。但隨著(zhù)門(mén)店生意的起色,不可避免有一些單店會(huì )慢慢向品牌化、連鎖化方向靠攏。比如,2008年成立的大湘西泡菜,如今已有10多家門(mén)店。

2018年前后,湘西泡菜曾迎來(lái)一波發(fā)展高潮。唐滿(mǎn)生湘西古法泡菜、湘西里泡菜、大蘿家泡菜便利店等品牌也都在這一時(shí)期相繼成立。

人均20元!“湘西泡菜”席卷北上廣深?

連鎖品牌的出現推動(dòng)著(zhù)湘西泡菜加速“出湘”。近兩年,全國各地的湘西泡菜店越開(kāi)越多。

大眾點(diǎn)評顯示,目前北上廣深四大一線(xiàn)城市都有湘西泡菜店的身影。其中,廣州、深圳的湘西泡菜店相對更多,甚至有一些新起的品牌會(huì )選擇先從廣深兩地做起,比如深圳的蘿卜向南·湘西泡菜·臘味炒飯,目前已開(kāi)出4家門(mén)店。

如今,個(gè)別湘西泡菜品牌也跑出了一定規模。比如湘西姑娘泡菜,紅餐大數據顯示,截至目前,湘西姑娘泡菜已經(jīng)開(kāi)出220+家門(mén)店,入駐了上海、廣州、深圳、長(cháng)沙等多個(gè)城市。

此外,還有大蘿家泡菜便利店,有100多家門(mén)店。張氏秘制泡菜的門(mén)店數則有近50家。

不過(guò),整體來(lái)看,大部分湘西泡菜品牌的門(mén)店數還在10家以下。

自選稱(chēng)重、人均20元左右,

5平米就能開(kāi)一家店

雖然各個(gè)湘西泡菜品牌的店面規模相差較大,但他們在打法方面,還是會(huì )有一些共性。

首先,選址方面,湘西泡菜搶占一線(xiàn)城市核心商圈的趨勢正愈加明顯。

以長(cháng)沙為例,人流量比較高的萬(wàn)家麗廣場(chǎng)和國金中心等黃金商圈都有湘西泡菜店,像萬(wàn)家麗廣場(chǎng)內就有蘿大發(fā)泡菜小吃店、蘿雞思味秘制泡菜、湘西泡菜屋等。深圳的皇庭廣場(chǎng)、龍華壹方天地等商場(chǎng)內,同樣也有打著(zhù)湘西泡菜招牌的門(mén)店。

如今,湘西姑娘泡菜、大蘿家泡菜便利店均有將門(mén)店開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)。長(cháng)沙的蘿雞思味湘西泡菜、深圳的蘿卜向南等新銳品牌,門(mén)店的選址也多以商場(chǎng)為主。

其次,與涼拌菜、麻辣拌等品類(lèi)類(lèi)似,湘西泡菜也多是自選模式。大冰柜里陳列的各種泡菜一字排開(kāi),顧客自行挑選后稱(chēng)重,按斤售賣(mài)。如果想要當主食吃,還可以在泡菜中加入涼皮、涼面、米豆腐等。而它的做法也很簡(jiǎn)單,就是將顧客選好的各類(lèi)泡菜放到一起,加入辣椒油、花生米等涼拌而成,酸辣開(kāi)胃。

泡菜的食材種類(lèi)十分豐富,少則30多種,多則上百種。其中,各式各樣的泡蘿卜自然是少不了的,包括但不限于櫻桃蘿卜、黃蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜等。還有藠頭、蕨菜、黃瓜、海帶、貢菜、豆干、面筋、豆皮等各式菜品??傊?,麻辣燙、涼拌菜里常見(jiàn)的素菜這里都有。

比如廣州的一家湘西姑娘泡菜店內,就有近60種泡菜,其中有5種不同的蘿卜,招牌酸甜蘿卜、櫻桃脆蘿卜、湘西酸辣蘿卜……

為了豐富產(chǎn)品品類(lèi),這些湘西泡菜店普遍會(huì )提供“泡菜+炸貨+小食”的產(chǎn)品組合。特色炸貨包括湘西的炸血粑、炸蕨粑、炸蓮藕等;小食則主要是臭豆腐、魔芋干、香辣魚(yú)尾、狼牙土豆、泡椒鳳爪等。

定價(jià)方面,目前這批開(kāi)在商場(chǎng)的湘西泡菜店的人均消費大都在20元以上。比如,湘西姑娘泡菜、湘西里泡菜、蘿雞思味等品牌門(mén)店的泡菜售價(jià)為25元一斤。大蘿家便利店則是29元一斤。不過(guò),這些門(mén)店大都會(huì )推出團購活動(dòng),以“主食+泡菜”的套餐進(jìn)行售賣(mài),售價(jià)僅在20元左右。

值得一提的是,伴隨湘西泡菜熱度的提升,不少湘西泡菜品牌還將業(yè)務(wù)延伸到了線(xiàn)上。紅餐網(wǎng)注意到,目前已有不少商家在線(xiàn)上平臺售賣(mài)起了湘西泡菜,出售酸蘿卜等常規產(chǎn)品。

總的來(lái)看,鮮明特色和獨特口味是湘西泡菜能吸引消費者的關(guān)鍵。截至目前,小紅書(shū)上湘西泡菜相關(guān)筆記已有超1萬(wàn)篇,抖音相關(guān)話(huà)題播放量也達到8000多萬(wàn)。

不過(guò),于餐飲業(yè)內人而言,會(huì )關(guān)注到湘西泡菜,很大一部分原因還在于湘西泡菜門(mén)店的輕量化。

紅餐網(wǎng)注意到,盡管SKU比較多,但這些湘西泡菜店的店鋪面積普遍都不大,基本都是15-30平方米左右的檔口店,僅需配備2-5個(gè)店員。

品牌官方對外公開(kāi)顯示,湘西姑娘泡菜門(mén)店面積大多在15-30平米之間,最小的門(mén)店僅有5平米。大蘿家泡菜便利店的面積則在10-60平米之間。

另外,這些湘西泡菜店大多不提供堂食,以外賣(mài)外帶為主。部分可堂食的門(mén)店,提供的座位也很少,可堂食用餐人數一般不超過(guò)10人。

門(mén)店小、不提供堂食,門(mén)店的經(jīng)營(yíng)成本低。在不少業(yè)內人士看來(lái),這是湘西泡菜品牌能夠加快開(kāi)店,甚至闖入一線(xiàn)城市的重要原因。

湘西泡菜,

能否成為下一個(gè)席卷全國的品類(lèi)?

那么,湘西泡菜會(huì )像麻辣燙一般席卷全國?開(kāi)出千店甚至萬(wàn)店品牌嗎?

紅餐網(wǎng)注意到,目前湘西泡菜已經(jīng)成功引起了不少創(chuàng )業(yè)者的關(guān)注。各大社交平臺上,#湘西泡菜加盟 #湘西泡菜教學(xué) #湘西泡菜擺攤等話(huà)題關(guān)注度和討論度都頗高。

小紅書(shū)、抖音等平臺上,“3天學(xué)習開(kāi)一家湘西泡菜店” “花3萬(wàn)在市中心開(kāi)一家泡菜店” “20+女生辭職開(kāi)泡菜店”……創(chuàng )業(yè)故事越來(lái)越多。

比如,網(wǎng)友“小莫”分享,自己花5000元學(xué)了一周,就在益陽(yáng)開(kāi)了一家湘西泡菜店。

去年底在張家界開(kāi)了一家湘西泡菜店的小羅告訴紅餐網(wǎng),湘西泡菜的制作非常簡(jiǎn)單,泡菜水也什么技術(shù)含量,無(wú)非就是水、醋、海鹽、白糖、泡椒、辣椒等混合調制而成。

制作和出餐方式都很簡(jiǎn)單,沒(méi)什么技術(shù)門(mén)檻,讓越來(lái)越多創(chuàng )業(yè)者加速闖入湘西泡菜這個(gè)賽道。

但也要注意,目前湘西泡菜市場(chǎng)還存在一些待解決的問(wèn)題。

比如消費端的一些質(zhì)疑。紅餐網(wǎng)觀(guān)察到,湘西姑娘泡菜、大蘿家便利店等規模領(lǐng)先的品牌,都強調自己的泡菜低脂、低卡。很多湘西泡菜店也大肆宣傳,湘西泡菜是“湖南沙拉”,是更適合中國人的減脂餐。

但不少網(wǎng)友反饋,千萬(wàn)不要靠湘西泡菜減脂:

“酸辣的泡菜以為沒(méi)多少熱量,實(shí)際一樣漲重!”

“這個(gè)是真的長(cháng)稱(chēng),我吃漢堡比薩第2天還會(huì )掉秤,每次吃半斤泡菜第2天都會(huì )更重?!?/span>

“這根本瘦不了,我買(mǎi)了十塊錢(qián),就吃了三分之一,也沒(méi)配米飯,第二天胖了一斤?!?/span>

95后健身達人小七(化名)表示,湘西泡菜的蔬菜本身熱量不高,高的是調味料。泡菜泡的時(shí)候加了糖、鹽,拌的時(shí)候加入了辣椒油、香油等,一般比較重口,鈉含量高?!翱梢猿?,就是比較高鹽,而且沒(méi)有蛋白質(zhì),不能經(jīng)常吃?!?/span>

另外,還有不少消費者反饋,湘西泡菜的性?xún)r(jià)比并不高?!皼](méi)人覺(jué)得湘西泡菜的價(jià)格很不合理嗎?19.8元一斤,先拌好再稱(chēng)重,花了30多還沒(méi)吃飽?!薄?0多一份純素菜,如果不配上一份涼皮、涼面等主食,難吃飽?!薄?/span>

消費者可以被產(chǎn)品的特色而吸引,進(jìn)而產(chǎn)生消費,但若產(chǎn)品被打上不健康的標簽,且產(chǎn)品又不具備較強競爭力,必然會(huì )影響到復購率。

另一個(gè)爭議較多的話(huà)題是:?jiǎn)我坏呐莶说甑降子袥](méi)有持續競爭力。

泡菜非剛需消費,和炸雞、炸串等其它小吃相比,其消費場(chǎng)景更窄,畢竟將泡菜當下午茶,逛街時(shí)會(huì )買(mǎi)一份邊走邊吃的顧客并不多。即便加上炸貨和小食,這一整套組合產(chǎn)品,對大部分消費者而言,還是會(huì )僅作為佐餐消費。

消費場(chǎng)景單一,必然會(huì )影響到門(mén)店的經(jīng)營(yíng)。目前,有些門(mén)店和品牌也已經(jīng)意識到這一問(wèn)題,不斷豐富門(mén)店的產(chǎn)品,加入多樣的主食或其他小吃,試圖拓寬消費時(shí)段和場(chǎng)景。

像湘西里泡菜推出了臘肉炒飯。蘿卜向南加入了湘西特色臘味炒飯系列產(chǎn)品,門(mén)店還改成快餐店形式,而非小吃店。還有些店已經(jīng)將泡菜和湖南粉面進(jìn)行了結合,把湘西泡菜更多用來(lái)做引流。

更重要的是,湘西泡菜往全國發(fā)展還面臨一個(gè)消費者認知不足的問(wèn)題。畢竟提到泡菜,很多消費者第一時(shí)間想到的仍是四川泡菜和韓國泡菜。

可以預見(jiàn),當湘西泡菜走出湖南后,真正的挑戰或許才剛剛開(kāi)始。

封面圖來(lái)源:紅餐網(wǎng)攝。

湘西 北上廣深
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